我国香菇资源丰富,主要加工产品是香菇干制品。目前市场上大多数的香菇干品为热风干燥产品,必须复水后才可以食用。而即食性的休闲香菇产品,市场上还不多见。广州帝威微波设备有限公司利用不同干燥技术(热风干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波红外干燥)加工成休闲香菇脆片，以干香菇为原料,将干香菇复水后进行一定的预处理和调味,。通过比较不同干燥方式得到的香菇脆片品质,确定适合加工休闲香菇脆片的干燥技术,并进行相应的工艺优化,以得到品质较好的休闲香菇脆片食品。 为减少干香菇复水时的营养物质过度流失,去除香菇异味,改善香菇脆片色泽,提高产品的复水性能,我们研究了干香菇的较优复水条件,并对复水后的香菇进行一定的预处理。采用的预处理方式为漂烫和食品添加剂麦芽糊精浸渍。试验表明,香菇的较优复水条件为:浸泡温度20°C,浸泡时间105min,浸泡固液比为1:15;漂烫条件为:抗坏血酸0.06g/100mL,柠檬酸0.4g/100mL和EDTA-2Na0.03g/100mL的混合溶液,漂烫温度100°C,漂烫时间2min;食品添加剂麦芽糊精的使用浓度为10%。 为了确定适宜加工香菇脆片的干燥方式,我们通地热风干燥、真空干燥、真空微波干燥和中短波红外干燥对香菇的干燥特性、色泽、质构、复水性、香菇多糖含量和超微结构的影响的基础上,全面比较,发现真空微波干燥的干燥速度最快,且经真空微波加工的香菇脆片的品质优于其他干燥方式下的产品。因此对真空微波干燥香菇脆片的工艺进行进一步的优化研究。 为了得到口感良好、质构酥脆和消费者喜爱度较高的休闲香菇脆片,试验进行了调理香菇脆片的配方研究和真空微波干燥条件的优化,确定了调理香菇脆片的较优配方和真空微波干燥的最佳工艺条件。结果表明,调理香菇脆片的较优配方为:食盐8%,乳化剂0.1%,麦芽糖22%,奶油15%,此配方下香菇脆片的感官评分值为8.85;真空微波干燥的最佳操作条件为初始水分含量54.00%,微波功率密度9.00w/g以及真空度0.090MPa,此条件下的香菇脆片的脆度为494.67g,硬度为1075.67g,感官评分值9.23。同时研究了68.86%RH、52.89%RH和30.85%RH相对湿度贮藏环境中产品质构的变化,以及4°C、25°C和37°C贮藏过程中产品色泽的变化,发现贮藏环境湿度越低,产品质构保持越好,温度越低,色泽越稳定。最后以L*为评价指标进行加速试验预测产品货架期,推测出当25°C储存时,香菇脆片的货架期为470天。
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